廚房設備（bèi）維護和保養（yǎng）的最準確標準

    設備的各個零部件必須達到規定（dìng）的性能指標，轉動部件（jiàn）運轉（zhuǎn）正常（cháng），性能良（liáng）好，操作和調節部件（jiàn）動作靈敏可靠。加熱係統結構完備（bèi），熱量指（zhǐ）標符合規（guī）定要求，電氣線（xiàn）路或煤氣管道暢通，自動控製（zhì）裝置動作正確靈敏。爐帶材質均（jun1）勻，結構（gòu）合理，鬆緊適度，清潔平整，接頭處精確光滑。爐帶托輥轉動靈活（huó），上下左右方向（xiàng）可以隨時調（diào）整（zhěng）。排氣裝（zhuāng）置暢通無阻，冷凝液不得有回滴現象。爐帶的調（diào）偏機構（gòu）和（hé）報警裝置（zhì）動作靈敏可靠。保溫材料保（bǎo）溫性能良好（hǎo），爐牆不得有開裂和（hé）缺陷存在。潤滑係統裝置齊全，油路暢通無堵、無漏油現象。烤爐內外清潔（jié）平（píng）整，無黃袍(沾（zhān）於機器表麵的油膜)油垢，無（wú）積灰和鏽蝕。安全裝置和防（fáng）護罩等齊（qí）全（quán）可（kě）靠。

　　這此中缺一（yī）不可（kě），任何的疏忽大意（yì），都會造成不可預（yù）料的後果，食（shí）品無小事，東莞廚（chú）具認為因此一套嚴格（gé）的三級維修保養製（zhì）度是目前較為理（lǐ）想的預防手段（duàn）和措施。

　　日常維護保養

　　日常保養是指操作人員對烘焙食品設備每日的例行保養，其保養項目較少，主要集中在設備外部，主要內容是設備的清洗、潤滑、螺絲的緊固（gù）等。操作（zuò）工人班前、班後應認真檢查烤爐各部位，根據烘焙企業製品生產的不同品種增減輔助裝置。檢查烤（kǎo）爐加熱器的供熱情況。擦拭烤爐（lú）各部及其外表，使其（qí）保持整齊清潔（jié）。清除爐帶上的烘焙產品的碎屑。在設備停產時應放鬆爐帶，按規定加注潤滑油。認（rèn）真做好交（jiāo）接班記錄。班中發（fā）現（xiàn）故障需及時排除。日常維護保養（yǎng）一（yī）般利用（yòng）每天下班前（qián）15分（fèn）鍾進行，周末可略提前。

　　一級保養

　　一級保養是指以操作人員為主，維修工人（rén）為（wéi）輔，對設備進行定期檢查，保養項目增多（duō），且由設備外部進（jìn）入設備內（nèi）部，對內部結構部件進（jìn）行清洗、疏通及部分（fèn）地（dì）調節校正（zhèng）。一般每月進行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐（lú）各部進行（háng）一級保養，作（zuò）業時（shí）間在一（yī）天之內，保（bǎo）養內主要是（shì）對烤（kǎo）爐進（jìn）行局部拆卸，檢查和整修各部零件結構。調（diào）整所有傳動（dòng）部件和軸承的間隙，清除異物，發現零（líng）件損壞應及（jí）時更換。檢查和調整爐帶，去（qù）除爐帶兩旁的（de）卷邊和粘在爐帶（dài）上的（de）碎屑及油汙（wū）。檢查加熱器（qì）或煤氣燃燒器的性能是否（fǒu）完好，供電或供氣路（lù）線是否暢（chàng）通無阻。檢查和（hé）清洗所有潤滑點，保持潤滑（huá）正常（cháng），消除漏油現象。緊（jǐn）固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清（qīng）掃電動機，檢查和調整電氣（qì）裝置，保持其（qí）動作靈敏可靠。清掃（sǎo）爐牆（qiáng）外部和（hé）外（wài）罩，對傳動部位的外表，去除油（yóu）汙，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清（qīng）潔衛生。

　　二級（jí）保養

　　二級保養指以維修工人為（wéi）主（zhǔ），操（cāo）作人員參加，對機器設備進行定期全麵（miàn）檢查，部分更換和修複一些磨損零部件。一般周（zhōu）期為6—12個月，作業（yè）時（shí）間一般為1-2周（zhōu）。目前許多工（gōng）廠進行的大（dà）修即（jí）為二級保養。二級保養需包括一級保養的全部項目（mù）。對烤爐進行部分解體檢查和修理，如（rú）拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳（chuán）動機構，進行清（qīng）洗換油（yóu），修複和更換（huàn）磨損件。檢查和修複（fù）全部的加（jiā）熱器裝置和自動控製（zhì）係統，安裝牢固，保證生產安全可靠。檢查清洗爐帶，不（bú）得有裂紋和卷邊，接頭處應平整、光潔。如發現損壞，需（xū）更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以後（hòu）應上油。清理烤爐的外（wài）表（biǎo）及其周圍環（huán）境。其他烘焙設備和烤爐一樣，可實行三級保養，這有利於建立和鞏固企業內部烘焙設備的（de）使用和維修（xiū）責任製（zhì），使設備經常處於良好的（de）狀態（tài）。從（cóng）三級的內（nèi）容當中可以（yǐ）看出，日常維護保養最簡單，也（yě）最為重要，日常做的好（hǎo），能及時發現設備的各種問題，進行修理。

　　三級保養

　　三級保（bǎo）養實施過程（chéng）中人的使（shǐ）用因素很重要。因此這需要合理配備操作人（rén）員（yuán）。為（wéi）了充分發揮設備的效（xiào）能，使機器設備在最佳（jiā）狀態下運轉，所以所配備的操作（zuò）人員應該熟悉並掌（zhǎng）握設備的性能、結構、加工範圍和（hé）維修保養技術。值得烘焙企業注意的是（shì），三級保養是建立在嚴格（gé）的相關規定及製度基礎上。設備保養是一個防微杜漸的過程，烘焙食（shí）品設備使用和維修方麵的SOP，責任製到人等製度是指導規（guī）範操作者和機修工正確操作、維修和檢修設備的保證。通過規範行為，實現真正（zhèng）意義上（shàng）的管理到位。